«Para los indios, las especias son como pinturas en una caja de pinturas», dice Madhur Jaffrey, actor indio convertido en escritor de gastronomía. «Obtenemos diferentes tonos de la misma especia haciendo algo con ella».
En otras palabras, puedes tostar las especias o molerlas en polvos. La diversidad de sus sabores es asombrosa. Las especias indias realzan los encurtidos y sazones para la carne. Aromatizan bocadillos y comida callejera. Especias picantes energizan las bebidas locales de frutas y añaden un toque ácido a frutas y ensaladas.
No es sorprendente que India se haya convertido en una potencia mundial de especias. Exporta más de 200 especias y productos con valor agregado a unos 180 países, por un valor de $4 mil millones (£1 mil millones), según la Junta de Especias de la India. Solo el mercado interno tiene un valor asombroso de $10 mil millones, convirtiéndolo en el mayor consumidor de especias del mundo.
Sin embargo, ahora están surgiendo preocupaciones sobre la seguridad de estas famosas especias. El mes pasado, Singapur y Hong Kong detuvieron las ventas de algunas especias producidas por las empresas indias MDH y Everest debido a sospechas de niveles elevados de óxido de etileno, un pesticida cancerígeno.
Eso no es todo. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) también está investigando productos de las dos populares marcas por contener potencialmente el pesticida, dijo un portavoz de la FDA a Reuters. Un análisis realizado por la agencia de noticias de los datos regulatorios de EE.UU. encontró que desde 2021, un promedio del 14.5% de los envíos de especias MDH a EE.UU. fueron rechazados debido a la presencia de bacterias. Ambas marcas insisten en que sus productos son seguros.
La Unión Europea (UE) ha planteado preocupaciones propias, descubriendo la misma sustancia cancerígena en muestras de pimientos y pimienta negra de India. Informes dicen que las autoridades alimentarias de Maldivas, Bangladesh y Australia también han lanzado investigaciones.
India: Potencia mundial de especias
India exporta especias por un valor cercano a los $4 mil millones, representando el 12% de las exportaciones globales de especias.
Las principales especias exportadas incluyen polvo de chile, comino, cúrcuma, cardamomo y mezclas de especias.
Otras exportaciones notables incluyen asafétida, azafrán, anís, nuez moscada, clavo y canela.
China, EE.UU. y Bangladesh son los mayores mercados para las especias indias.
Otros mercados importantes incluyen los EAU, Tailandia, Malasia, Indonesia, el Reino Unido, Australia, Singapur y Hong Kong.
Claramente, es un desarrollo preocupante. Por un lado, ambas marcas son populares y de confianza. MDH, con sede en Delhi, una icónica empresa familiar de 105 años, ofrece una gama de más de 60 especias mezcladas y molidas. Everest Food Products, de 57 años, lanzada por un comerciante de especias, afirma ser el «mayor fabricante de especias puras y mezcladas» de la India, exportando a más de 80 países. Amitabh Bachchan y Shah Rukh Khan, superestrellas de Bollywood, han sido embajadores de la marca Everest.
Para ser justos, esta no es la primera vez que se encuentran especias indias contaminadas. En 2014, Ipsita Mazumdar, experta en bioquímica, probó marcas populares de especias en Calcuta que producían chile, comino, polvo de curry y garam masala. Encontró plomo en el colorante alimentario utilizado para dar a las especias tonos vibrantes de naranja o rojo. Y más recientemente en abril, las autoridades de control de alimentos y medicamentos en Gujarat incautaron más de 60,000 kg de especias adulteradas: polvo de chile, cúrcuma y cilantro y masala para encurtidos.
Entonces, ¿son seguras las especias indias? El gobierno federal ha instruido a todos los gobiernos estatales a realizar pruebas de calidad. La Junta de Especias – que cuenta con cinco laboratorios de evaluación de calidad – ha emitido directrices a los exportadores para verificar el uso de óxido de etileno. La Autoridad de Seguridad y Normas Alimentarias de India (FSSAI) también está probando muestras.
El Ministerio de Salud de India afirma que el país tiene uno de los estándares de Límite Máximo de Residuos (LMR) más estrictos del mundo, con los LMR de pesticidas variando según el producto alimenticio y determinados mediante rigurosas evaluaciones de riesgos. Pero algo está claramente mal: en 2022, la FDA destacó instalaciones sanitarias inadecuadas, alojamiento y estándares de limpieza del equipo en una planta de especias de primer nivel en India.
«India ha sido un exportador de especias durante siglos. Pero esta imagen ha estado disminuyendo en los últimos años, con la atención inadecuada del gobierno. Aún no sabemos en qué etapa está ocurriendo la contaminación. El óxido de etileno no es utilizado por los agricultores. Lo más probable es que sea un residuo post-cosecha, post-procesamiento», dice Narasimha Reddy Donthi, investigador independiente y activista por la justicia ambiental.
«No es solo la atención negativa. Los casos repetidos de residuos excesivos pueden tener un efecto a largo plazo. En el pasado, las exportaciones de mango a EE.UU. sufrieron durante años debido a residuos de pesticidas», agrega el Sr. Reddy.
El think tank con sede en Delhi Global Trade Research Initiative (GTRI) cree que las preocupaciones recientes sobre la calidad podrían amenazar la mitad de las exportaciones de especias de India debido a «acciones regulatorias en cascada en muchos países».
Si China cuestiona la calidad de las especias indias, más de la mitad de las exportaciones globales de India podrían verse afectadas, uniéndose a otros cinco países, dijo el GTRI en un informe reciente. «La situación podría empeorar si la UE, que regularmente rechaza envíos de especias indias por problemas de calidad, sigue el ejemplo».
Para los entusiastas de las especias en Occidente, el origen de las especias en su comida sigue siendo desconocido.
«No creo que la mayoría de la gente sepa de dónde vienen sus especias. ¡Ciertamente yo no lo sé, y uso muchas especias! Vivo a unas pocas cuadras del principal distrito de compras indio de Chicago, la avenida Devon, que es donde compro mis especias. Supongo que vienen de India, pero nunca me he informado al respecto», me dijo Colleen Taylor Sen, autora especializada en cocina india.
Al final, dicen los expertos, India debe revisar fundamentalmente su enfoque sobre la seguridad alimentaria, priorizando la transparencia, la aplicación estricta y la comunicación clara para proteger la integridad de sus exportaciones.
