La pasión por la comida – y, bueno, el queso – ha llevado a la startup alemana de fermentación Formo, cofundada por Roman Plewka y su equipo, a recaudar una sólida ronda Serie B de $61 millones para seguir escalando la producción de su queso respetuoso con el clima y libre de animales.
Los primeros productos de esta startup con sede en Berlín utilizan una base de proteína de Koji, un tipo de microorganismo fúngico que se ha utilizado en la cocina asiática como el miso y la salsa de soja durante miles de años. Aunque el Koji es un ingrediente antiguo, Formo afirma ser la primera startup de fermentación capaz de utilizarlo para producir cantidades industriales de queso sin lácteos.
Sin embargo, la frase «queso vegano» puede vaciar una habitación más rápido que un bloque de Stinking Bishop. Muchas versiones tempranas de productos de queso sin lácteos son una pobre imitación del verdadero queso. Por lo general, utilizan proteínas vegetales como base pero están llenas de aditivos para elaborar algo que se asemeje al queso. Desafortunadamente, esto a menudo da como resultado alimentos poco saludables con un sabor extraño y una consistencia pegajosa.
Existen quesos veganos de mejor calidad, pero generalmente se elaboran con una base de leche de nuez, lo que puede aumentar su costo minorista. El uso de proteínas de Koji por parte de Formo es un giro fresco en una categoría desafiante que espera destacar entre los consumidores.
Al ser un hongo, el Koji no es una planta, sino un microorganismo. Por lo tanto, estas proteínas pueden crecer a través de la fermentación en tanques, es un poco como hacer cerveza. También es una opción nutritiva para los alimentos, según Plewka, quien afirma que los quesos sin lácteos de Forma tienen un contenido proteíco «equivalente» al del queso convencional.
Fundamos la empresa en 2019 y desde entonces hemos desarrollado tres plataformas tecnológicas – y creado mucho valor de propiedad intelectual; patentes y secretos comerciales – nos dice. «Durante ese tiempo, hemos sido el único jugador en el mercado que ha sido capaz – o es capaz de – lanzar ahora productos rentables a escala completa de la industria con el segundo mayor minorista allí fuera, lo que ha despertado mucho interés de inversores que hemos convertido en la Serie B.
La utilización de Koji como su proteína inicial le permite a Formo evitar tener que obtener la aprobación de la Comisión Europea para un alimento novedoso – un proceso que puede llevar años – lo que significa que puede poner sus alimentos directamente en el mercado y comenzar a generar ingresos.
Aunque Formo se autodenomina una startup de fermentación de precisión, Plewka enfatiza esta «estrategia dual» explicando que comenzaron con algo llamado «microfermentación», que no implica alterar la estructura genética de los microorganismos involucrados, por lo que no es necesario tener la aprobación regulatoria como alimentos novedosos.
Para su primera oleada de quesos, Formo esencialmente solo está fermentando y cosechando proteínas de Koji. Luego utilizan el líquido resultante para producir sus quesos. Dado que no hay nada nuevo en términos de ingredientes, no es necesario que su queso basado en Koji obtenga la aprobación regulatoria. Pero para futuros productos, tienen la intención de adentrarse en la edición genética de microorganismos para producir proteínas lácteas sin vacas y ofrecer una amplia gama de quesos libres de animales en su cartera.
El precio de venta recomendado para los primeros quesos falsos de Formo establece una pequeña prima en comparación con los equivalentes lácteos. Sus primeros productos son un queso tipo crema llamado Frishchain (€2,89) y un queso suave estilo brie llamado Camembritz (€3,99). Pero Plewka cree que la startup podrá lograr la paridad de precios – y posiblemente ir aún más lejos eventualmente – a medida que continúen perfeccionando sus tecnologías y escalen la producción.
La emprpea dedicó cinco años de I+D para desarrollar sus plataformas de producción con el fin de poder producir una variedad de tipos de quesos diferentes (los próximos productos en su cartera son de estilo feta y azul). Los dos primeros salieron a la venta la semana pasada, disponibles en cuatro versiones (versiones naturales; además de variantes de hierbas y tomate para el producto untable) en más de 2.000 tiendas REWE, BILLA y METRO en Alemania y Austria.
Aunque la escalabilidad como una forma de reducir costos es parte de la estrategia de Formo, Plewka argumenta que la calidad de sus productos justifica una prima con beneficios de sostenibilidad y bienestar animal enormemente mejorados en comparación con el queso producido tradicionalmente.
La cría de animales es extremadamente intensiva en tierras y recursos, y se ha informado que la industria láctea representa alrededor del 3,4% de las emisiones de carbono globales. Los métodos de agricultura intensiva también tienen un mal historial en cuanto al bienestar animal y pueden llevar a hormonas y antibióticos a encontrar su camino en la cadena alimentaria humana. Los quesos veganos evitan todos estos problemas – si tan solo pueden escalar la gran colina de ganarse a los consumidores.
Formo dice que el proceso basado en microfermentación que se utiliza para producir Frischfain genera un 65% menos de emisiones, utiliza un 83% menos de terreno y requiere un 96% menos agua que el queso crema basado en lácteos.
Tampoco hay aditivos espeluznantes – más allá de la limitada lista de ingredientes de proteínas de Koji, proteínas vegetales, agua y un poco de sal – por lo que Formo puede evitar las acusaciones de estar produciendo alimentos ultraprocesados (un sector donde claramente se encuentran algunos productos de queso vegano de baja calidad).
«Simplemente queremos llevar productos deliciosos sin desventajas, sin externalidades negativas, y pleno placer y alegría a los consumidores sin costo para el medio ambiente ni para los animales o para la sociedad en general», dice Plewka. «Esta realmente es nuestra misión. Nos quedó claro que esto no se podía lograr con proteínas a base de plantas, porque simplemente no funcionan en la fabricación de quesos. Así que recurrimos a la fermentación de precisión para crear proteínas funcionales y bio-identicas para la producción de queso real».
Plewka llegó a Formo a través de una trayectoria en inversiones alimentarias y un autoproclamado amor por la comida. Explica que cuanto más miraba el mercado de alimentos, más le preocupaban las ineficiencias y otros problemas graves – desde el bienestar animal y la degradación ambiental hasta la vulnerabilidad de la cadena de suministro y la falta de resistencia. La startup es su intento de solucionar todo esto.
Actualmente, Formo puede producir 100 toneladas de proteína de Koji fermentada y queso a base de proteínas vegetales no lácteas al mes. La nueva financiación le permitirá escalar la producción hasta 1.000 toneladas al mes a principios de 2025, según Plewka.
La base láctea no láctea que produce puede ser entregada a queseros tradicionales para convertirla en productos terminados – algo que Formo dice que está haciendo – aprovechando el conocimiento de procesamiento ancestral para obtener un tipo de alimento vegano más sostenible pero artesanal.
Con los fondos de la Serie B, Formo dice que planea expandirse a otros mercados europeos y más allá.
Con un mercado global de quesos valorado en más de $240 mil millones, incluso si puede tallar una pequeña porción de esa enorme rueda, podría ser un negocio muy sabroso, por lo que es fácil (y un poco cursi) ver por qué se les hace agua la boca a los inversores.
Con los largos años iniciales de I+D detrás de ellos, Formo muestra optimismo sobre hacia dónde irá su viaje de aquí en adelante, sugiriendo que alcanzarán la rentabilidad neta más pronto que tarde, a pesar de haber lanzado sus primeros productos hace solo una semana. «La recepción temprana ha sido fenomenal», dice Plewka.
Como se mencionó anteriormente, planean adentrarse en la fermentación de precisión, un proceso de producción más complejo en el que un microorganismo como la levadura es editado genéticamente para que pueda producir, por ejemplo, proteínas lácteas sin necesidad de que intervengan vacas.
Varias otras startups de fermentación de precisión (como la francesa Bon Vivant) también están trabajando en quesos no basados en animales. Por lo tanto, hay un creciente interés en comercializar este tipo de enfoque para transformar la industria láctea. Pero dichos productos requieren la aprobación regulatoria como alimentos novedosos, lo que significa que los lanzamientos regionales aún podrían tardar años. (Por eso también, Finlandia Solar Foods se enfocó en Asia para el primer lanzamiento de su novedosa proteína de microorganismos mezclada en un helado vegano).
Plewka dice que Formo quiere producir y utilizar proteínas de caseína no basadas en animales para poder ofrecer quesos duros fundibles sin base animal en su línea (dice que sería difícil lograr la maleabilidad en un queso duro basado en Koji). Pero, al comenzar con el producto fermentado a base de hongos, pueden llegar al mercado, generar ingresos y comenzar a construir una marca orientada al consumidor en el mientras tanto.
«El gran diferenciador de la caseína [proteínas lácteas], realmente, es que proporciona estiramiento,» señala. «Lo que significa es que, al calentar el queso, el queso se derrite y crea esta pegajosidad y elasticidad que típicamente conocerías de algo como la mozzarella. Así que aquí es donde nuestros productos están limitados en su funcionalidad hoy».
La ronda B de Formo es una combinación de inversionistas existentes, incluidos Elevat3 Capital, EQT Ventures, Foodlabs, Grazia Capital, Happiness Capital, Lowercarbon Capital y M Ventures, además de nuevos inversores, como el minorista REWE Group, que es el segundo minorista más grande de Europa (y que ya está vendiendo sus primeros productos), junto con Indiposa Investments, Sazaby League, Seven Ventures, The Nature Conservancy y Woodline Partners.
