Los productos derivados de animales tienen ese sabor y textura familiar, y replicar eso con alternativas vegetales ha sido un desafío para algunas empresas. Especialmente en el caso de los lácteos, es un área donde se debe lograr esa textura «cremosa» pero sin la crema real. Cultivated Biosciences, una startup de alimentos de biotecnología suiza, dice haber resuelto esto con el desarrollo de su crema de levadura, derivada de un tipo específico de levadura oleaginosa, que imita la textura y sensación en boca de la crema tradicional.
En 2022, la empresa recaudó una ronda de pre-seed de $1.5 millones. En ese momento, ya había desarrollado el ingrediente rico en grasa con la textura y estabilidad de los productos sin lácteos, que también reemplaza aditivos y mantiene la calidad del sabor.
La tecnología de la empresa implica la fermentación de biomasa de levadura. A diferencia de la fermentación de precisión que trata de replicar proteínas a nivel molecular, la fermentación de biomasa utiliza el alto contenido de proteínas y el rápido crecimiento de microorganismos para producir alimentos ricos en proteínas. Este método también es no transgénico y es más fácil de escalar, según Lucie Rein, directora comercial de Cultivated Biosciences, quien se unió a la empresa en marzo de 2023.
Rein explicó que la crema de levadura contiene grasas, proteínas y fibras, todo de la levadura, y presenta una «microestructura» de gotas de lípidos de levadura que se asemejan a las gotas de grasa de la leche. Cultivated Biosciences está diseñando su producto final para incorporarse en productos de consumo, como crema para café, leche y helado.
La empresa salió a bolsa en diciembre con su primera crema de café de prueba, que Rein dijo que es bastante difícil de lograr correctamente. Eso se debe a que al agregar crema al café, debe mantener la consistencia cremosa, el sabor y el color.
Durante el último año, Cultivated Biosciences ha trabajado en la escalabilidad. En 2022, producían 5 o 10 litros de su crema. Hoy en día, esa cantidad es de 1,500 litros con la posibilidad de llegar a los 80,000 litros con sus socios de producción, según Rein.
Los lácteos siguen atrayendo la atención de emprendedores e inversores. En enero, Perfect Day recaudó una ronda de financiación pre-serie E de hasta $90 millones. Utiliza la fermentación de precisión, al igual que Better Dairy y New Culture, para producir sus proteínas lácteas. También en febrero, Miruku obtuvo $5 millones para su lácteo a base de plantas. Además, hay empresas como Brown Foods, que están desarrollando leche sin vaca en un laboratorio.
Cultivated Biosciences se une a ellas, habiendo recaudado recientemente otros $5 millones. Navus Ventures lideró la ronda de inversión y se unieron Founderful, HackCapital y Lukas Böni, el fundador de Planted. La ronda también introdujo nuevos inversores, incluidos Joyful VC, Mandi Ventures y Zürcher Kantonalbank.
La empresa ahora está en conversaciones con empresas de servicios de alimentos con el objetivo de llevar su producto al mercado en 2025 en los Estados Unidos, pendiente de la aprobación de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, dijo Rein.
«Estamos en medio de realizar pruebas con las grandes cuentas clave de la industria», dijo Rein. «Una vez que tengamos su aprobación, también podremos comenzar a contactar a empresas más pequeñas y locales en los EE. UU. El hecho de que ya estemos en contacto con las cuentas clave es una señal de que nuestro enfoque es interesante, y ahora, por supuesto, quieren probar los ingredientes en varias rondas de pruebas.»
